Celiaquía, dieta libre de gluten

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones.

Las proteínas se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas. Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen:

* Trigo = gliadina

* Avena = avenina

* Cebada = hordeína

* Centeno = secalina

El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. La gliadina constituye el mayor problema, es la más utilizada en la industria alimenticia.

La avena pareciera no producir daño pero, en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada granos de trigo, cebada o centeno.

La Celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla y se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.

Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.

La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que, la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC. También se presenta asociada a enfermedades autoinmunes y genéticas y se puede descubrir en pacientes asintomáticos Se dice que la celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconocería como “extraño” o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o “defensas” contra el mismo. Estos anticuerpos provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos.

El único tratamiento hasta la actualidad es una alimentación LIBRE DE GLUTEN, es decir, libre de estas prolaminas tóxicas presentes en la avena, cebada y centeno (sin TACC) que producen el daño en la mucosa intestinal. El gluten puede estar presente en los alimentos como: espesante, colorante, aromatizante, almidones, etc. Incluso, alimentos que no contienen TACC pueden elaborarse y/o envasarse en líneas donde existan productos que contienen gluten y de esta manera generar una contaminación cruzada.

En nuestro país no basta con leer las etiquetas de los productos, ya que muchas veces se desconocen los nombres técnicos de los ingredientes que aparecen en la composición, en donde puede estar presente el gluten, por lo que resulta indispensable conocer que alimentos industrializados son libres de gluten.

FUENTES ONLINE DE CONSULTA DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN:

¿Qué pueden consumir libremente las personas que tienen celiaquía?

Frutas (todas), verduras (todas), carnes de vaca, cerdo, pollo y pescado, huevo, legumbres, aceites de todo tipo, siempre y cuando se tengan los cuidados correspondientes para evitar la contaminación cruzada con el gluten. Lo ideal es llevar una alimentación saludable y disminuir el consumo de harinas (aunque sean pre mezclas) y optar por una alimentación más natural para evitar así también el sobrepeso/obesidad.

¿Existen diferentes grados de celiaquía?

No, lo que si sucede es que, una vez realizada la biopsia de intestino delgado para confirmar el diagnóstico, existen diferentes grados de daño de la mucosa intestinal. Esto no significa que los diferentes grados de daño permitan a la persona con celiaquía comer “de vez en cuando” algún alimento que contenga gluten.

Es recomendable además de llevar una alimentación saludable, realizar actividad física de forma diaria al menos 30 minutos al día.

Vanessa Dabi

Lic. En Nutrición UBA – MP 3275

MAIPÚ SALUD (Maipú 138)

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